[정보] 간장의 진실..

(2008.11.8 스펀지 2.0 송내용중)

시중에 판매되는 간장 종류는 크게 세가지로 구분된다
전통방식으로 제조되는 한식간장(조선간장), 탈지대두로 제조하는 양조간장, 혼합간장

전통방식으로 간장을 만드는 방법은
 1. 콩을 물에 불린다
 2. 가마솥에 찐다
 3. 절구로 빻는다
 4. 메주를 빚어 말린다
 5. 소금물에 메주와 고추,숯을 넣어 숙성시킨다
 6. 최소 40일에서 1년정도 숙성, 메주를 건져내고 찌꺼기를 걸러낸다

하지만 탈지대두 원료로 제조하는 간장 제조법은
(탈지대두는 콩기름을 짜낸 찌꺼기를 말한다)
  1. 탈지대두 70g, 물 50cc, 식용염산 50cc 를 흔들어 섞는다
  2. 가열하여 72시간동안 기다리면 단백질이 가수분해 되면서 아미노산이 당들과 화학반응을 일으키면서 까맣게 만들어진다
     중화시키기 위해 탄산수소나트륨을 첨가한다
  3. 찌꺼기를 걸러낸다
  4. 여기에서 첨가물을 넣어서 맛과 색을 맞춰준다
    첨가물 (물엿, 식초, L-글루타민산나트륨, 캐러멜색소, 방부제(소르빈산칼륨))
    그리고 역한 냄새를 없애기 위한 탈취제로 활성탄을 넣고 섞는다
    마지막으로 양조간장 10%를 섞어 풍미를 더한다

추가 문제점으로는
탈지대두 속 미량의 지방성분과 염소가 만나면 염소 부산물(MCPD DCP)이 만들어진다
이 물질은 환경 호르몬으로 작용하여, 호르몬 교란작용을 일으키고, 정자수를 감소시킨다
현재 시중에서 유통되는 간장은 안전한 것으로 3-MCPD 실태 조사 결과 판단

우리나라 3-MCPD허용치 0.3ppm
유럽 3-MCPD허용치 0.02ppm
무려 15배나 차이가 난다

그나마 좋은 간장 고를때 총질소(T.N) 함량을 체크해서 높은걸 고른다
그리고 식품위해요소 중점과리기준(HACCP)마크 확인
(총질소(T.N) 은 콩의 단백질과 아미노산의 총량을 계산한것)

탈지대두를 사용하는 원인은 대두와 가격차이가 10배정도 차이나기때문에 싼값에 쓴단다~